Allergène n°2
Crustacés
Les crustacés font partie des allergènes alimentaires les plus dangereux, pouvant provoquer des réactions anaphylactiques sévères. Leur déclaration est obligatoire dans tous les établissements de restauration.
Qu'est-ce que l'allergène "Crustacés" ?
L'allergie aux crustacés est une réaction du système immunitaire aux protéines présentes dans les crustacés (tropomyosine notamment). Elle touche principalement les adultes et est souvent permanente. Les crustacés concernés incluent les crevettes, crabes, homards, langoustines, écrevisses et langoustes.
Où trouve-t-on du crustacés en restaurant ?
Les crustacés se retrouvent dans : bisques, soupes de poisson, paella, sushis et makis, sauce américaine/armoricaine, beurre de crustacés, surimi (certains contiennent des extraits de crustacés), plats asiatiques (pâte de crevettes, huile de crevettes), salades composées.
Exemples courants :
Bisque, paella, sushi, sauce américaine, beurre de homard, surimi
Symptômes d'une réaction allergique
Les réactions peuvent être très rapides (quelques minutes) : urticaire, gonflement du visage/gorge, difficultés respiratoires, chute de tension, et dans les cas graves, choc anaphylactique nécessitant une injection d'adrénaline en urgence.
Réglementation et obligation d'affichage
Le règlement INCO (UE n°1169/2011) impose la déclaration des crustacés et de tous les produits à base de crustacés. Cette obligation s'applique y compris lorsque les crustacés sont utilisés comme ingrédient mineur (arôme, fond de sauce).
Conseils pour les restaurateurs
Attention aux contaminations croisées en cuisine. Les ustensiles et surfaces de cuisson doivent être nettoyés entre les préparations. Signalez clairement les plats contenant des crustacés, même en traces.
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