Les 14 allergènes à déclaration obligatoire en restaurant
Le règlement européen INCO (UE n°1169/2011), applicable depuis le 13 décembre 2014, impose à tous les professionnels de la restauration d'informer leurs clients sur la présence de 14 allergènes majeurs dans leurs plats. Cette obligation concerne les restaurants, bars, traiteurs, cantines et tout établissement servant de la nourriture.
1. Gluten
Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches hybridées.
Exemples : Pain, pâtes, bière, sauces liées, panures, pâtisseries, couscous, seitan
2. Crustacés
Crustacés et produits à base de crustacés : crevettes, crabes, homards, langoustines, écrevisses.
Exemples : Bisque, paella, sushi, sauce américaine, beurre de homard, surimi
3. Œufs
Œufs et produits à base d'œufs de toutes les espèces de volailles.
Exemples : Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, panures, quiches, flans, meringues
4. Poissons
Poissons et produits à base de poissons, sauf la gélatine de poisson utilisée comme support pour vitamines.
Exemples : Fumet de poisson, sauce Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mâm, anchois
5. Arachides
Arachides (cacahuètes) et produits à base d'arachides.
Exemples : Beurre de cacahuète, huile d'arachide, satay, certains desserts, nougat
6. Soja
Soja et produits à base de soja, sauf certaines huiles et graisses raffinées.
Exemples : Sauce soja, tofu, lait de soja, lécithine de soja, edamame, miso, tempeh
7. Lait
Lait et produits à base de lait de toutes les espèces de mammifères.
Exemples : Beurre, crème, fromage, yaourt, lactose, caséine, lactosérum
8. Fruits à coque
Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, noix du Brésil, pistache, macadamia.
Exemples : Pesto, pralines, nougat, massepain, huile de noix, Nutella, frangipane
9. Céleri
Céleri et produits à base de céleri, incluant le céleri-rave et le céleri branche.
Exemples : Bouillons, soupes, sels de céleri, marinades, salades, mélanges d'épices
10. Moutarde
Moutarde et produits à base de moutarde, incluant les graines et la poudre.
Exemples : Vinaigrettes, sauces, marinades, mayonnaise, curry, pickles
11. Sésame
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
Exemples : Pain à hamburger, houmous, tahini, halva, huile de sésame, gomasio
12. Sulfites
Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/litre (exprimés en SO2).
Exemples : Vin, bière, fruits secs, vinaigre, moutarde, crevettes surgelées, cidre
13. Lupin
Lupin et produits à base de lupin (farine de lupin, graines).
Exemples : Farine de lupin (pains spéciaux), pâtes sans gluten, certains plats végétariens
14. Mollusques
Mollusques et produits à base de mollusques : huîtres, moules, escargots, calamars, poulpes.
Exemples : Moules, huîtres, calamars, escargots, sauce aux huîtres, encre de seiche
Tableau récapitulatif des 14 allergènes
Voici la liste officielle des 14 allergènes à déclaration obligatoire, avec leur abréviation et des exemples de plats concernés. Vous pouvez vous en servir comme base pour construire le tableau des allergènes de votre établissement.
| # | Allergène | Abrév. | Exemples de plats concernés |
|---|---|---|---|
| 1 | Gluten | GLU | Pain, pâtes, bière, sauces liées, panures, pâtisseries, couscous, seitan |
| 2 | Crustacés | CRU | Bisque, paella, sushi, sauce américaine, beurre de homard, surimi |
| 3 | Œufs | ŒUF | Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, panures, quiches, flans, meringues |
| 4 | Poissons | POI | Fumet de poisson, sauce Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mâm, anchois |
| 5 | Arachides | ARA | Beurre de cacahuète, huile d'arachide, satay, certains desserts, nougat |
| 6 | Soja | SOJ | Sauce soja, tofu, lait de soja, lécithine de soja, edamame, miso, tempeh |
| 7 | Lait | LAI | Beurre, crème, fromage, yaourt, lactose, caséine, lactosérum |
| 8 | Fruits à coque | COQ | Pesto, pralines, nougat, massepain, huile de noix, Nutella, frangipane |
| 9 | Céleri | CÉL | Bouillons, soupes, sels de céleri, marinades, salades, mélanges d'épices |
| 10 | Moutarde | MOU | Vinaigrettes, sauces, marinades, mayonnaise, curry, pickles |
| 11 | Sésame | SÉS | Pain à hamburger, houmous, tahini, halva, huile de sésame, gomasio |
| 12 | Sulfites | SUL | Vin, bière, fruits secs, vinaigre, moutarde, crevettes surgelées, cidre |
| 13 | Lupin | LUP | Farine de lupin (pains spéciaux), pâtes sans gluten, certains plats végétariens |
| 14 | Mollusques | MOL | Moules, huîtres, calamars, escargots, sauce aux huîtres, encre de seiche |
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Créer mon tableau des allergènesBase légale : le règlement INCO
Le règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 (dit règlement INCO) concerne l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Son annexe II liste les 14 substances provoquant des allergies ou intolérances qui doivent être portées à la connaissance du consommateur.
En France, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 précise les modalités d'application pour la restauration. L'information peut être communiquée par écrit (carte, tableau, affichage) ou oralement à condition qu'un support écrit soit disponible sur demande.
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