Allergène n°8
Fruits à coque
Les fruits à coque regroupent 8 types de noix différentes. L'allergie à ces fruits est fréquente, potentiellement sévère, et concerne des ingrédients très utilisés en pâtisserie et en cuisine.
Qu'est-ce que l'allergène "Fruits à coque" ?
Les fruits à coque déclarables sont : amandes, noisettes, noix (de Grenoble), noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches et noix de macadamia. L'allergie croisée entre ces différents fruits à coque est fréquente.
Où trouve-t-on du fruits à coque en restaurant ?
On les trouve dans : pâtisseries (frangipane, pralines, nougat, macarons), pesto (pignons de pin non concernés mais les recettes peuvent contenir des noix), huiles de noix, Nutella et pâtes à tartiner, muesli/granola, certaines sauces et marinades, massepain.
Exemples courants :
Pesto, pralines, nougat, massepain, huile de noix, Nutella, frangipane
Symptômes d'une réaction allergique
Réactions potentiellement sévères : urticaire, gonflement, difficultés respiratoires, douleurs abdominales, et risque de choc anaphylactique. Les fruits à coque sont la deuxième cause de choc anaphylactique alimentaire après l'arachide.
Réglementation et obligation d'affichage
Les 8 fruits à coque listés sont à déclaration obligatoire selon le règlement INCO. Note : la noix de coco et le pignon de pin ne font pas partie de cette liste réglementaire.
Conseils pour les restaurateurs
Attention aux contaminations croisées en pâtisserie. Les poudres de noisettes et amandes sont volatiles. Stockez les fruits à coque dans des contenants fermés et dédiés.
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