Allergène n°1
Gluten
Le gluten est une protéine présente dans plusieurs céréales. C'est l'un des allergènes les plus courants en restauration, car il entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires.
Qu'est-ce que l'allergène "Gluten" ?
Le gluten est un ensemble de protéines (gliadine et gluténine) présentes dans le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, l'épeautre et le kamut. Il confère élasticité et moelleux aux pâtes et produits de boulangerie. Pour les personnes atteintes de maladie cœliaque ou d'intolérance au gluten, sa consommation peut provoquer des réactions immunitaires et des dommages intestinaux.
Où trouve-t-on du gluten en restaurant ?
Le gluten se retrouve dans de nombreux aliments : pain, pâtes, pizzas, gâteaux, biscuits, bière, sauces liées à la farine, panures, chapelure, couscous, boulgour, seitan. Il est aussi présent comme additif dans certaines sauces soja, charcuteries industrielles et plats préparés.
Exemples courants :
Pain, pâtes, bière, sauces liées, panures, pâtisseries, couscous, seitan
Symptômes d'une réaction allergique
Les symptômes varient selon les individus : troubles digestifs (ballonnements, diarrhées, douleurs abdominales), fatigue chronique, maux de tête, éruptions cutanées (dermatite herpétiforme), et dans les cas sévères (maladie cœliaque), malabsorption des nutriments et complications à long terme.
Réglementation et obligation d'affichage
Selon le règlement européen INCO (UE n°1169/2011), les céréales contenant du gluten font partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire. Tout restaurant doit informer ses clients de la présence de gluten dans ses plats, que ce soit sur la carte, via un affichage ou un tableau des allergènes consultable sur place.
Conseils pour les restaurateurs
Pour votre restaurant : identifiez tous les plats contenant du gluten, proposez des alternatives sans gluten quand c'est possible, formez votre personnel et mettez à jour votre tableau des allergènes à chaque changement de carte.
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