Allergène n°4
Poissons
L'allergie au poisson concerne toutes les espèces de poissons. C'est un allergène fréquent qui peut se cacher dans de nombreuses préparations, y compris des sauces et condiments.
Qu'est-ce que l'allergène "Poissons" ?
L'allergie au poisson est une réaction aux protéines du poisson, principalement la parvalbumine. Elle peut concerner une ou plusieurs espèces de poissons. L'allergie est souvent permanente et peut être très sévère.
Où trouve-t-on du poissons en restaurant ?
Le poisson se retrouve dans : plats de poisson, soupes et bisques, fumet de poisson, sauce Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mâm et sauces asiatiques, anchois (pizzas, salade César), gélatine de poisson, huile de foie de morue.
Exemples courants :
Fumet de poisson, sauce Worcestershire, tarama, surimi, nuoc-mâm, anchois
Symptômes d'une réaction allergique
Réactions cutanées, troubles digestifs, difficultés respiratoires, et dans les cas graves, anaphylaxie. Les vapeurs de cuisson du poisson peuvent aussi déclencher des réactions chez les personnes très sensibles.
Réglementation et obligation d'affichage
Le règlement INCO impose la déclaration de tous les poissons et produits dérivés. Exception : la gélatine de poisson utilisée comme support pour vitamines ou caroténoïdes n'est pas soumise à déclaration.
Conseils pour les restaurateurs
Attention aux contaminations croisées avec les huiles de friture. Nettoyez soigneusement les surfaces et ustensiles. Le nuoc-mâm et la sauce Worcestershire sont des sources cachées fréquentes de poisson.
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