Allergène n°10
Moutarde
La moutarde est un allergène répandu dans la cuisine française. Présente dans de très nombreuses sauces et vinaigrettes, elle nécessite une vigilance particulière de la part des restaurateurs.
Qu'est-ce que l'allergène "Moutarde" ?
L'allergie à la moutarde est une réaction aux protéines des graines de moutarde (blanche, brune ou noire). La moutarde appartient à la famille des Brassicacées (crucifères). Des réactions croisées avec d'autres espèces de cette famille sont possibles (colza, chou).
Où trouve-t-on du moutarde en restaurant ?
La moutarde se retrouve dans : moutarde de Dijon et autres, vinaigrettes, mayonnaise, sauces (béarnaise, ravigote), marinades, curry et mélanges d'épices, pickles et condiments, charcuteries, certains fromages.
Exemples courants :
Vinaigrettes, sauces, marinades, mayonnaise, curry, pickles
Symptômes d'une réaction allergique
Réactions cutanées, troubles digestifs, symptômes respiratoires, et dans les cas sévères, choc anaphylactique. La moutarde est un allergène puissant même en très faibles quantités.
Réglementation et obligation d'affichage
La moutarde et les produits à base de moutarde sont à déclaration obligatoire selon le règlement INCO. Cela inclut les graines de moutarde, la poudre de moutarde et tout produit en contenant.
Conseils pour les restaurateurs
La moutarde est présente dans de très nombreuses vinaigrettes et sauces françaises. C'est un allergène souvent oublié. Vérifiez systématiquement la composition de vos sauces et condiments.
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