Allergène n°14
Mollusques
Les mollusques constituent le 14e et dernier allergène à déclaration obligatoire. Cette catégorie regroupe un grand nombre d'espèces : bivalves, gastéropodes et céphalopodes.
Qu'est-ce que l'allergène "Mollusques" ?
L'allergie aux mollusques concerne trois groupes : les bivalves (moules, huîtres, palourdes, coques), les gastéropodes (escargots, bulots) et les céphalopodes (calamars, poulpes, seiches). Des réactions croisées avec les crustacés sont fréquentes.
Où trouve-t-on du mollusques en restaurant ?
Les mollusques se retrouvent dans : plateaux de fruits de mer, moules-frites, plats de calamars, escargots de Bourgogne, sauce aux huîtres (cuisine asiatique), encre de seiche (pâtes, risotto), paella, soupe de poisson, fumet de crustacés (peut contenir des mollusques).
Exemples courants :
Moules, huîtres, calamars, escargots, sauce aux huîtres, encre de seiche
Symptômes d'une réaction allergique
Réactions cutanées, troubles digestifs, difficultés respiratoires, et risque de choc anaphylactique. Les réactions aux mollusques sont souvent sévères.
Réglementation et obligation d'affichage
Les mollusques et produits à base de mollusques sont à déclaration obligatoire selon le règlement INCO. Cela inclut toutes les espèces : bivalves, gastéropodes et céphalopodes.
Conseils pour les restaurateurs
Si votre restaurant sert des fruits de mer, assurez-vous de distinguer crustacés et mollusques dans votre tableau des allergènes. La sauce aux huîtres, très utilisée en cuisine asiatique, est une source cachée fréquente.
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