Allergène n°12
Sulfites
Les sulfites sont des conservateurs très utilisés dans l'industrie alimentaire et vinicole. Leur déclaration est obligatoire dès qu'ils dépassent 10 mg/kg ou 10 mg/litre.
Qu'est-ce que l'allergène "Sulfites" ?
Les sulfites (anhydride sulfureux, SO2) sont des agents de conservation et antioxydants. L'intolérance aux sulfites touche environ 1% de la population, mais peut atteindre 5-10% chez les asthmatiques. Ce n'est pas une allergie au sens strict mais une intolérance qui est traitée de la même manière réglementairement.
Où trouve-t-on du sulfites en restaurant ?
Les sulfites se retrouvent dans : vins (blancs surtout), bières, cidres, vinaigres, fruits secs (abricots, raisins secs), moutarde, crevettes et crustacés surgelés (agent de conservation), pommes de terre précuites, jus de fruits, confitures, certaines charcuteries.
Exemples courants :
Vin, bière, fruits secs, vinaigre, moutarde, crevettes surgelées, cidre
Symptômes d'une réaction allergique
Crises d'asthme, difficultés respiratoires, rhinite, urticaire, maux de tête, troubles digestifs. Les réactions sont plus fréquentes et sévères chez les personnes asthmatiques.
Réglementation et obligation d'affichage
La déclaration est obligatoire lorsque la concentration en sulfites dépasse 10 mg/kg ou 10 mg/litre (exprimés en SO2). Cela s'applique aux aliments et aux boissons, y compris les vins servis au verre.
Conseils pour les restaurateurs
N'oubliez pas de déclarer les sulfites dans vos vins ! C'est l'un des oublis les plus fréquents en restauration. Vérifiez aussi les fruits secs utilisés en pâtisserie et les crevettes surgelées.
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